Нежный, сливочный, гладкий, тающий, карамельный - все эти ласковые эпитеты заслуженно принадлежат одному из самых популярных десертов. Да-да, речь идет именно о крем-брюле. Идеально-сбалансированный вкус, а на деле все намного проще, чем кажется.
Если вы никогда не пробовали крем-брюле, этот рецепт станет отличным стартом. Если вы его уже ели, обещаю, что вам понравится.
Сам рецепт очень прост, в нем используется малое количество ингредиентов, но все же мне понадобилось провести ряд экспериментов для того, чтоб получить крем-брюле, который мне действительно нравится - с идеально-сбалансированным вкусом и оптимальной жирностью.
В классическом рецепте крем-брюле используются жирные сливки. Те кулинары, которые просто изнемогают от дикой жирности сего десерта, разводят сливки молоком. Я предлагаю использовать для приготовления крем-брюле сливки с жирностью 20%. Но если взять для приготовления десерта сливки классической жирности - примерно 33%, получится очень нежно.
Готовим?
Процесс приготовления
Нагрейте на слабом огне сливки (500 мл), не доводя их до кипения. Идеальная степень нагрева - пар уже поднимается над кастрюлькой, но пузыри еще не образовываются.
При помощи венчика взбейте желтки (5 шт.) с сахаром (60-90 г).
Миксер использовать не рекомендую, он создаст много лишней пены, и получится у вас не крем-брюле, а пена-брюле.
Как я уже сказала, рецепт этот базовый, но я расскажу, как можно вносить разнообразие в привычный сливочный вкус. Десерт можно ароматизировать двумя способами. Способ первый. Если вы за натуральные ароматизаторы – в холодные сливки положите полоски цедры лимона, апельсина или лайма, или пару веточек мяты, цветы лаванды, и нагрейте их вместе. Тогда сливки приобретут аромат и привкус выбранного вами ингредиента. Как на мой вкус, откровенная свежесть апельсина, лимона или лайма слишком вульгарно оттеняет нежный потенциал сливок, мятный крем-брюле – это очень свежо и необычно, а лавандовый вообще крутота.
Потом все просто – уберите цедру/цветы/веточки, если возникла необходимость – процедите сливки, а дальше все по рецепту.
Способ второй – добавьте проверенный экстракт с вашим любимым вкусом. Я в этот раз добавила фисташковый (0,5 ч.л) и мой крем-брюле приобрел легкий фисташковый привкус и достаточно яркий аромат.
Сливки я нагревала около 3-4 минут на слабом огне, они не вскипели, не стали очень горячими, а пленка не успела образоваться на их поверхности. Добавьте тонкой струйкой примерно 150 мл сливок в желтково-сахарную смесь, и размешайте венчиком до полного растворения сахара, на этой уйдет примерно минута. Перемешивайте венчиком, не отрывая его от дна, чтоб образовывалось поменьше пузырей.
Наполните сливочно-яичной массой формы, в которых будете запекать крем-брюле, и поставьте их в глубокий противень или прямоугольную форму и наполните ее водой так, чтоб вода доходила до уровня крем-брюле.
Моя идеальная пропорция - 1 желток и 10 г сахара на 100 мл сливок, но если любите послаще - смело берите больше сахара.
Поставьте противень с формами в духовку и выбирайте режим нагрева до 150 градусов, выпекайте 55-60 минут. Стеклянные формы не любят перепады температур, именно поэтому мы ставим десерт в холодную духовку.
Масса за это время успеет схватиться по краям, а серединка будет напоминать застывшее желе, слегка подрагивать.
По поводу выбора температуры – моя духовка очень четко дает температуру. Я знала, что моей киевской духовке всегда нужно на 10-15 минут больше, чем указано в рецептах. Если вы готовите в первый раз, понаблюдайте за вашей духовкой, время может измениться, ориентируйтесь на внешний вид десерта.
Остудите формы с крем-брюле в холодильнике 3-4 часа.
Через положенное время масса стала плотной, и ее уже так хочется попробовать, но нет, еще не время. Осталось добавить крем-брюле тонкую карамельную корочку.
Опять же, выбирайте тот способ приготовления карамели, который вам больше нравится. Можно растопить в сковороде сахар (3 ст.л.) с водой (0,5 ч.л.), не перемешивая содержимое а, вращая сковороду, через несколько минут будет готова карамель, и вы разольете ее поверх крем-брюле.
А можно присыпать массу сахаром (3 ст.л. ) так, чтоб вся поверхность была покрыта им, сверху припылить сахарной пудрой (2 ч.л.), и слегка сбрызнуть водой (эквивалентно тому, как если бы вы с расстояния 15 см брызнули один раз из пульверизатора).
Отправьте под гриль на 3-5 минут формы, залитые карамелью (приготовленной любым способом) – вуа-ля, карамельная корочка - done. Мне значительно больше нравится эффект, производимый вторым способом. Он ленивый, простой, и текстура корочки не как тонкое стекло, а как слегка переваренная карамель.
Ну или вообще все просто - присыпьте сахаром, из расчета 1 ч.л. на одну керамическую форму с крем-брюле, и расплавьте сахар при помощи горелки. Желаете, чтоб корочка превратилась в карамельное стекло - сразу же поставьте форму холодильник на несколько минут.
Лучше всего подавать крем-брюле именно со свежей карамельной корочкой.
Сколько десерт хранится в холодильнике? Вообще не хранится, съедается моментально.
